Laskiaispullan taustalla: Polina uskoo, että makeisten pitäisi olla kevyitä sekä omalletunnolle että keholle

Vana-Kalamaja-katu on jo vuosia ollut täynnä leivonnaisten herkullisen makeaa tuoksua. Siitä on vastuussa rakkaudella luotu leipomo, jonka leivokset ovat sekä makeita että kevyitä omalletunnolle. Healthy Sweets by Polina on yritys, jossa gluteenittomat, laktoosittomat ja ilman raffinoitu sokeria leivotut namut ovat osa arkea. Ja sen keittiössä puuhaa Polina lapsuuden muistojensa kanssa.

– Ensimmäisen kerran tutustuin leipomiseen pikkutyttönä kotikeittiössä, hän muistelee. – Se oli paikka, jossa tuoreet piirakat ja hitaasti kohoava taikina tuoksuivat, ja jossa kaikki saivat kätensä jauhoisiksi.

Vaikka hiivataikinapiirakat ja pehmeät pullat olivat aivan tavallinen osa elämää, Polinan perheen todellinen erikoisuus oli Napoleon-kakku. Sen valmistaminen vaati aikaa, kerroksia ja kärsivällisyyttä, mutta se maistui aina ikimuistoiselta.

– Napoleon-kakku oli meille aina jotain erityistä, Polina muistelee. – Teimme sitä yhdessä. Sekoitimme, maistelimme ja ladoimme kerroksia. Luulen, että silloin tajusin, miten paljon iloa omin käsin tehty kakku voi tuottaa.

Tällä tavoin, puuhaamalla keittiössä äitinsä rinnalla, alkoi matka, joka johti Polinan oman leipomon avaamiseen Tallinnassa.

Sämpylöistä ensimmäiseen tilauskakkuun

Leivonta oli Polinalle kuitenkin vielä vuosikausia vain harrastusta. Itselleen ja perheelleen. Joskus enemmän, joskus vähemmän. Naisen sydäntä ovat kuitenkin aina vetäneet kakut. – Kakuissa on jotain erilaista, hän sanoo. – Enemmän tilaa kokeilla uusia asioita.

Niinpä hän sai jossain vaiheessa ensimmäisen ”oikean” toimeksiantonsa. – Se oli ihan normaali kakku… vehnäjauhoista valmistettua kääretorttua ja tuorejuustokreemia, Polina nauraa, ikään kuin tajuaisi, miten pitkälle hän on päässyt siitä. Mutta juuri tuo hetki sai hänet miettimään, voisiko kakku olla muutakin kuin vain makea herkku. Jotain kevyempää keholle ja puhtaampia ainesosia.

– Aloin kokeilla, hän sanoo. – Korvasin jauhot, sokerin ja maitotuotteet yksi kerrallaan. Seitsemän vuotta sitten valikoima oli kuitenkin vielä hyvin rajallinen, mutta olin sillä tuulella, enkä lopettanut. –Vähitellen hän kehitti oman reseptikielensä, josta on nyt tullut Healthy Sweets by Polinan tunnusmerkki.

Näin harrastuksesta tuli oma leipomo

Mitä enemmän Polina kokeili, sitä selvemmäksi kävi yksi ajatus: hän ei halunnut tehdä vain kakkuja, vaan makeisia, jotka olivat samalla terveellisiä. – Halusin kakkujeni olevan gluteenittomia, laktoosittomia, ilman valkoista sokeria tai jopa vegaanisia. Mutta mikä tärkeintä… että ne maistuvat hyvältä, hän sanoo vakuuttuneena.

Näin syntyi idea perustaa yritys nimeltä Healthy Sweets by Polina. Ei yhdessä yössä, vaan vähitellen, kotileivonnasta. – Alussa kaikki oli tietenkin uutta ja täynnä jännitystä. Aina kun resepti toimi, olin onnellinen, hän nauraa. Nykyään pelikenttä on kuitenkin laajentunut. Mukaan ovat tulleet kausiluonteiset ruokalistat, reseptien johdonmukainen kehittäminen, brändin rakentaminen ja yrittäjän rooli kaikessa komeudessaan.

– Nyt se on sekoitus luovuutta ja ammattitaitoa, Polina sanoo. – Voin edelleen kokeilla, mutta nyt sillä on suunta, merkitys ja tarkoitus. –Niinpä Healthy Sweets by Polinasta on tullut juuri sellainen paikka, jossa kakut valmistetaan niin kuin Polina itse haluaisi niitä syödä.

Lasitteita, makeita aromeja ja kovaa työtä

Vaikka lämmin keittiö, kermavaahto, makeat tuoksut ja lasikossa olevat kauniit kakut kuulostavat romanttisilta, Polina tietää, että leipurin työ on todellisuudessa paljon monimutkaisempaa.

Toisaalta luovuutta ja liikkumavaraa on valtavasti. – Pidän siitä, että voin keksiä täysin uusia makuja ja kausiruokalistoja, hän kertoo. – Jokainen uusi kakku on kuin pieni testi: maistuuko se niin kuin kuvittelin sen päässäni?

Jokaisen makean hetken takana on kuitenkin paljon työtunteja. Reseptien kokeilu vie aikaa, raaka-aineiden on oltava laadukkaita, logistiikan tulee toimia, ja pienyrittäjänä on oltava samaan aikaan leipuri, johtaja ja markkinoija. – Ulkopuolelta näkee kauniin kakun lasikossa, Polina hymyilee, – mutta sen takana on paljon enemmän työtä kuin silmä näkee.

Makuja, jotka ovat yksinkertaisia mutta harkittuja

Kun Polinalta kysytään hänen lempikakkuaan, hän pysähtyy hetkeksi. – Minulla ei taida olla mitään tiettyä, hän sanoo lopulta. – Minulle on luonteenomaista enemmän se, miten luon reseptejä. –Hänen keittiössään kaikki alkaa raaka-aineista ja puhtaista mauista. Sitten on löydettävä tasapaino: makeuden tulee sopia yhteen happamuuteen, kerman tulee sulaa kunnolla ja rakenteen tulee herättää kakku henkiin.

Polinan ruokalistalta ovat löytäneet paikkansa sekä kausituotteet että klassikot: siellä on raparperikuu, mustikkakuu, tyrnikuu ja välillä nostalgisia suosikkeja uudessa muodossa. – Haluan ottaa tutun maun ja tehdä siitä terveellisemmän, hän sanoo. Näin ovat syntyneet Bounty-juustokakku, Snickers-tyyliset kakut ja San Sebastiánin versiot, joissa mitään ei jätetä sattuman varaan.

– Jokainen resepti on toistojen ja kokeilujen tulos, Polina kuvailee. – Analysoin, viritän, yritän uudelleen… kunnes kaikki toimii.

Ilmava laskiaispulla kevyemmällä sydämellä

Laskiaispullilla on tässä Vana-Kalamaja-kadun leipomossa kuitenkin erityinen asema. Polina puhuu niistä hymyillen, mikä kertoo siitä, että aihe on hänelle todella tärkeä. – Tuulihattutaikina on vain niin mukavaa, hän sanoo. – Ilmavaa, kevyttä ja hieman nostalgistakin.

Tämä idea on myös yrityksen laskiaispullien taustalla: ne ovat tuttuja, mutta hieman erilaisia. Miellyttävän pehmeitä ja herkullisia. Kerman resepti pysyy kuitenkin pienenä leipomon salaisuutena. – On tärkeää löytää tasapaino… ei saa olla liian makea, liian raskas tai yliviritetty, Polina kuvailee.

Ainoa surullinen asia? Laskiaispullaa syödään vain lyhyen aikaa. – Rakastan niitä todella paljon… ja mikä sääli, että ne ovat kausituote! hän nauraa.

Polina tietää, että makea voi olla myös kevyttä

Kun Polinalta kysytään, mihin suuntaan makea maailma on menossa, hänen ei tarvitse miettiä pitkään. – Ihmiset etsivät yhä useammin puhtaita, läpinäkyviä ja allergiattomia tuotteita, hän sanoo. – He haluavat jotain makeaa, mutta ei liian raskasta. Jotain, joka on laadukasta, tuntuu hyvältä ja on valmistettu aidoista raaka-aineista.

Polina suosittelee nuorille ja innokkaille startup-yrittäjille yhtä asiaa. – Älä pelkää kokeilla, hän sanoo yksinkertaisesti. – Laatu menee aina yksinkertaisuuden edelle. Ja mikä tärkeintä: uskalla erottautua massasta.

Kun seisoo Healthy Sweetsin tiskin edessä ja katsoo noita kauniisti kiiltäviä kakkuja, on helppo ymmärtää, mitä hän tarkoittaa. Tämä on oikea paikka, kun haluat jotain makeaa. Jotain erityistä. Mutta myös jotakin, joka tekee olemisesta valoisaa.