Laskiaispullan taustalla: Kristina suunnittelee leivonnaisia niin kuin arkkitehdit suunnittelevat rakennuksia

SUMIssa aamuisin ja iltaisin tuntuu siltä, että samoissa tiloissa toimii kaksi eri ruokapaikkaa. Aamupäivällä leipomon puolella on valoisaa ja vilkasta. Kahvikupit kilisevät, leivonnaiset asettuvat siistiin riviin, ja taikinan makea tuoksu täyttää huoneen. Myöhemmin tila muuttuu rennoksi bistroksi, jossa jaetaan lautasia, kaadetaan oluita ja keskustellaan pitkään. Jossain näiden kahden rytmin välissä toimii Kristina Merileht, joka muokkaa hiljaa sitä, mitä ihmisten lautasille päätyy.

”Pidän siitä, että SUMI ei ole vain yksi asia”, hän sanoo. ”Se on leipomo, mutta myös paikka, jonne ihmiset tulevat rentoutumaan, syömään yhdessä ja nauttimaan juoman. Ruoan on sovittava tähän tunteeseen.”

Tämä kaksinaisuus määrittelee hänen lähestymistapansa. Hänen leivonnaisensa ovat tarkkoja, mutta eivät koskaan jäykkiä, leikkisiä yrittämättä liikaa. Kuten SUMI itsekin, ne istuvat mukavasti maailmojen välissä.

Leipä ennen paistamista

Kristinan suhde leipomiseen ei alkanut urasuunnitelmana. Se alkoi paljon aikaisemmin, maaseudulla vietetyssä lapsuudessa, jota muokkasivat pikemminkin kulttuuri ja rutiinit kuin kunnianhimo. Hän varttui baškiiriperheessä, jossa leipä oli aina läsnä – ei hienona vaan välttämättömänä asiana.

”Isoäitini leipoi koko ajan hapantaikinaleipää”, Kristina muistelee. ”Se ei ollut mikään erityinen asia. Se oli vain leipää. Jotain, mitä sinulla on aina ollut kotona.”

Silloin ei ollut romanttista visiota leipurin ammatista. Kristina jatkoi arkkitehtuurin opintoja, ja häntä kiinnostivat rakenne, mittasuhteet ja muotoilu. Leipominen jäi pitkään jonnekin taka-alalle.

Tarvittaisiin odottamaton tauko maailmassa, jotta nuo varhaiset keittiömuistot nousisivat uudelleen esiin ja saisivat uuden merkityksen.

Suunnitelmista taikinaan

Käännekohta tuli pandemian aikana, kun Kristina, kuten monet muutkin, huomasi miettivänsä uudelleen, mikä tuntui tärkeältä. Arkkitehtuuri näyttöineen ja ohjelmistoineen tuntui yhtäkkiä kaukaiselta. Leipominen sen sijaan tuntui välittömältä ja tarpeelliselta.

”Tajusin, että halusin tehdä jotain olennaista”, hän sanoo. ”Jotain, joka ruokkii ihmisiä. Jotain todellista.”

Häntä yllätti eniten se, miten luontevasti hänen arkkitehtoninen ajattelunsa siirtyi keittiöön. ”Joskus minusta tuntuu, että suunnittelen pullaa”, hän nauraa. ”Ajattelen rakennetta, mittasuhteita, tasapainoa. Miltä asiat näyttävät, kun niitä leikkaa.”

Mutta toisin kuin arkkitehtuurissa, leivonnassa virheitä ei voi perua. ”Täällä ei ole näppäinyhdistelmää Ctrl+Z”, hän sanoo. ”Proteiinien kypsymistä ei voi peruuttaa.”

Juuri tästä tarkkuuden ja paineen yhdistelmästä hän nauttii. Keittiö vaatii täyden läsnäolon ja palkitsee sen välittömästi. ”Se on stressaavaa, mutta hyvällä tavalla”, Kristina kertoo. ”Tuloksen näkee heti. Tietää, toimiiko se.”

Varhaisaamujen hiljaista iloa

Kristinan päivät alkavat, kun kaupunki vielä nukkuu. Herätyskello soi aamukolmelta tai -neljältä, kauan ennen kuin kahvilat avaavat ovensa. Se on rytmi, joka vaatii uhrauksia – väliin jääviä illanviettoja tai juhlia – mutta antaa myös jotain takaisin.

”Minusta tuntuu, että varastan aikaa kaupungilta”, hän sanoo. ”Kaikki on hiljaista. On rauhallinen hetki ennen kuin kukaan muu on hereillä.”

Leipomon sisällä hiljaisuus on täynnä liikettä – taikinaa muotoillaan, uunit lämpenevät, tarjottimet liukuvat sisään ja ulos. Työ on fyysistä, toistuvaa ja keskittynyttä. Ja sitten tulee se hetki, jota Kristina odottaa.

”Paras tunne on, kun ottaa pullat uunista”, hän sanoo. ”En vain voi peittää hymyäni.”

Myöhemmin, kun ovet aukeavat, hän seuraa hiljaa vieraiden saapumista. ”Kun joku ottaa suupalan ja sulkee hetkeksi silmänsä… se on kaikki kaikessa”, hän myöntää. ”Se tuo niin paljon lämpöä sydämeeni.”

Ajattelu makuasioissa

Ideat eivät lähde SUMIssa liikkeelle trendeistä tai visuaalisesta ilmeestä. Ne alkavat mausta. Kristina kuvailee prosessiaan vaistomaiseksi mutta tietoon perustuvaksi, jota muokkaavat matkustaminen, maistelu, lukeminen ja jatkuva uteliaisuus.

”Se tuntui aluksi hassulta, mutta makuaistia on todella harjoitettava”, hän sanoo. ”Täytyy maistella paljon. Matkustaminen auttaa. Syöminen auttaa.”

Joskus inspiraatio lähtee yhdestä ainesosasta ja laajenee tekstuuriin, happamuuteen ja makeuteen liittyviin asioihin. Toisinaan se herää muistoista ulkomailla sijaitsevista leipomoista, erityisesti New Yorkin tai Brooklynin kaltaisissa kaupungeissa, joissa klassisiin leivonnaisiin suhtaudutaan kunnioittavasti mutta ei pelokkaasti.

”En pidä siitä, että teen asioita sattumanvaraisesti”, hän selittää. ”Kaikelle tarvitaan syy.”

Tämä filosofia näkyy myös SUMIn laskiaispullissa. Kristina lähestyy niitä samalla arkkitehtonisella ajattelutavalla: ensin rakenne, sitten tasapaino, nautinto ilman painon tunnetta. ”Niiden on tunnuttava oikeilta”, hän sanoo. ”Ei liikaa. Ei liian vähän.”

Leivonta jotain olennaista

Kristina ei kehystä työtään suurilla sanoilla. Hänelle leipomisessa on kyse paikalle saapumisesta, työn tekemisestä ja tarkkaavaisuudesta. Makuihin, rakenteeseen ja siihen, miten ihmiset reagoivat syödessään.

”Loppujen lopuksi kyse on ruoasta”, hän sanoo yksinkertaisesti. ”Ja ruoan pitäisi saada ihmiset voimaan hyvin.”

SUMIssa hänen leipomisensa sopii saumattomasti paikan laajempaan rytmiin. Leivonnaisia aamulla, jaettuja lautasia ja juomia myöhemmin päivällä. Se on ruokaa, joka on tarkoitettu nautittavaksi yhdessä.

Tilassa seistessä käy selväksi, miksi leipominen sopii hänelle. Se mahdollistaa tarkkuuden ja tunteen rinnakkain olemisen. Rakenteen ilman jäykkyyttä. Huolenpidon ilman draamaa. Ennen muuta se antaa hänelle jotain, mitä arkkitehtuuri ei koskaan saanut: mahdollisuuden saada ihmiset hymyilemään, joka ikinen päivä.

Tallinnan laskiaispullafestivaalin aikana tämä huolenpito toteutuu paahtoleivän muodossa – se valmistetaan aikaisin, syödään hitaasti ja muistetaan vielä kauan sen jälkeen, kun lautanen on tyhjä. Juuri niin kuin Kristina aikoo.