Kukli taga: Polina usub, et maiustused peaks olema kerged nii südametunnistusele kui ka kehale

Vana-Kalamaja tänaval on juba aastaid tunda mõnusalt magusat küpsetiste lõhna. Selle eest vastutab üks armastusega loodud pagarikoda, kus koogid on korraga nii magusad kui ka südametunnistusele kerged. Healthy Sweets by Polina on koht, kus gluteenita, laktoosita ja rafineeritud suhkruta maiused on igapäeva osa. Ja selle köögis toimetab Polina koos lapsepõlvest kaasa võetud mälestustega.

„Esimest korda puutusin küpsetamisega kokku väikse tüdrukuna koduköögis,“ meenutab naine. „See oli koht, kus lõhnasid värsked pirukad ja aeglaselt valmiv tainas ning kus kõik said oma käed jahuseks teha.“

Kui pärmitaignast pirukad ja pehmed saiakesed olid justkui tavaline osa elust, siis Polina pere tõeline firmaroog oli Napoleoni tort. Selle tegemine võttis aega, kihte ja kannatust, aga maitses alati meeldejäävalt.

„Napoleoni tort oli meil alati midagi erilist,“ meenutab Polina. „Seda tegime koos. Segasime, maitsesime ja ladusime kihte. Sealt saingi ma vist aru, kui palju rõõmu võib anda üks kook, mille oled ise oma kätega teinud.“

Täpselt nii, ema kõrval köögis toimetamisest, algaski teekond, mis on viinud Polina omaenda pagarikoja avamiseni Tallinnas.

Saiakestest esimese tellimustordini

Siiski jäi küpsetamine veel aastateks Polina jaoks lihtsalt hobiks. Endale ja perele. Vahel rohkem, vahel vähem. Naise süda on aga alati tundnud tõmmet tortide poole. „Tortides on midagi teistmoodi,“ ütleb ta. „Seal on rohkem ruumi katsetada ja proovida.“

Nii jõudiski ta ühel hetkel oma esimese „päris“ tellimustööni. „See oli täiesti tavaline tort… nisujahu biskviit ja toorjuustukreem,“ naerab Polina, justkui tajudes, kui kaugele ta sellest punktist tänaseks on jõudnud. Kuid just see hetk pani teda mõtlema, kas kook võiks olla ka midagi enamat kui lihtsalt magus maius. Midagi, mis oleks kehale kergem ja puhtamate koostisosadega.

„Hakkasin katsetama,“ ütleb ta. „Vahetasin ükshaaval välja jahud, suhkru ja piimatooted. Seitse aastat tagasi oli valik veel siiski väga piiratud, aga mul oli tuhin sees ja ma ei jätnud pooleli.“ Väikeste sammudega kujunes välja oma retseptikeel, mis tänaseks on saanud Healthy Sweets by Polina signatuuriks.

Kuidas hobist kasvas oma pagarikoda

Mida rohkem Polina katsetas, seda selgemaks sai üks mõte – ta ei tahtnud teha lihtsalt koogikesi, vaid maiuseid, mis oleksid samal ajal ka tervislikud. „Tahtsin, et mu koogid oleksid gluteenivabad, laktoosivabad, ilma valge suhkruta või isegi vegan. Aga kõige tähtsam… et nad oleksid ka maitsvad,“ ütleb ta suure veendumusega.

Nii sündiski idee luua Healthy Sweets by Polina. Mitte üleöö, vaid ikka tasapisi, kodusest hobi-küpsetamisest. „Alguses oli kõik muidugi uus ja elevust täis. Iga kord, kui retsept õnnestus, rõõmustasin,“ naerab naine. Tänaseks on aga mänguruum laienenud. Lisandunud on hooajamenüüd, retseptide süsteemne arendus, brändi kasvatamine ja ettevõtja roll oma täies hiilguses.

„Praegu on see segu loovusest ja professionaalsusest,“ ütleb Polina. „Ma saan ikka katsetada, aga nüüd on sellel ka suund, mõte ja eesmärk.“ Nii on on Healthy Sweets by Polina muutunud just selliseks kohaks, kus tehakse kooke nii, nagu Polina ise neid süüa sooviks.

Glasuurid, magusad aroomid ja kõvasti tööd

Kuigi soe köök, vahukoor, magusad lõhnad ja ilusad vitriinikoogid kõlavad romantiliselt, teab Polina, et pagaritöö tegelikkus on palju kihilisem.

Ühelt poolt on seal tohutult loovust ja mänguruumi. „Ma armastan, et saan luua täiesti uusi maitseid ja hooajamenüüsid,“ ütleb ta. „Iga uus kook on nagu väike katse – kas see maitseb nii, nagu ma peas ette kujutasin?“

Ent igal magusa hetke taga peidab enda ka suur hulk töötunde. Retseptide katsetamine võtab aega, tooraine peab olema kvaliteetne, logistika peab klappima ja väikeettevõtjana tuleb olla korraga pagar, juhataja ja turundaja. „Väljastpoolt näeb inimene ilusat torti vitriinis,“ muigab Polina, „aga selle taga on palju rohkem tööd, kui esmapilgul paistab.“

Maitsed, mis on lihtsad, aga läbimõeldud

Kui küsida Polinalt tema lemmikkooki, jääb ta hetkeks mõtlema. „Mul vist polegi ühte kindlat,“ ütleb ta lõpuks. „Mind iseloomustab pigem see, kuidas ma retsepte loon.“ Naise köögis algab kõik koostisosadest ja puhastest maitsetest. Seejärel tuleb leida tasakaal – magus peab sobituma happesusega, kreem sulama õigesti ning tekstuur andma koogile elu.

Polina menüüs on oma koht nii hooajal kui ka klassikal – rabarberikuu, mustikakuu, astelpajukuu ja nende vahele nostalgilised lemmikud uues kuues. „Mulle meeldib võtta tuttav maitse ja teha see tervislikumaks,“ sõnab ta. Nii on sündinud Bounty cheesecake, Snickers-stiilis koogid ja San Sebastiáni versioonid, kus pole midagi juhuslikku.

„Iga retsept on korduste ja katsetuste tulemus,“ kirjeldab Polina. „Analüüsin, timmin, proovin uuesti… kuni kõik klapib.“

Õhuline kukkel kergema südamega

Vastlakuklid on selles Vana-Kalamaja tänava pagarikojas aga erilise koha peal. Polina räägib neist naeratusega, mis reedab, et see teema läheb talle päriselt korda. „Keedutainas on lihtsalt nii mõnus,“ ütleb ta. „Õhuline, kerge ja natuke nostalgiline ka.“

Just sellele ideele on ehitatud ka nende vastlakuklid – tuttavad, aga veidi omamoodi. Mõnusalt pehmed ja hõrgud. Kreemi retsept jääb siiski pagarikoja väikseks saladuseks. „Oluline on tasakaal… et poleks liiga magus, liiga raske või üle pingutatud,“ kirjeldab Polina.

Ainus kurb asi? Vastlakuklit süüakse vaid lühikest aega. „Ma tõesti armastan neid… ja kui kahju, et need on hooajaline toode!“ naerab ta.

Polina teab, et magus võib olla ka kerge

Kui Polinalt küsida, millises suunas magusamaailm liigub, ei pea ta kaua mõtlema. „Inimesed otsivad järjest enam puhtaid, läbipaistvaid ja allergiavabasid tooteid,“ ütleb ta. „Tahetakse magusat, aga sellist, mis ei tee raskeks. Mis oleks kvaliteetne, hea enesetundega ja tehtud päris koostisosadest.”

Noortele ja innukatele alustajatele on Polinal oma soovitus. „Ärge kartke katsetada,“ ütleb ta lihtsalt. „Kvaliteet tuleb alati enne lihtsust. Ja kõige olulisem – julgege erineda.“

Kui seista Healthy Sweetsi leti ees, ja vaadata neid kaunilt läikivaid kooke, on lihtne mõista, mida ta mõtleb. See on koht, kuhu minna siis, kui tahad magusat. Midagi erilist. Aga ka midagi sellist, mis teeb olemise helgeks.